中國(guó)飲茶歷史悠久，幾千年來(lái)，歷代飲茶風(fēng)俗各異，制茶飲茶的方式不斷發(fā)生著變化。不同時(shí)代，地區(qū)和社會(huì)階層的人們，飲茶法也各不相同。
根據(jù)茶葉加工程度、制茶工序的繁簡(jiǎn)以及所用器具之別，可大致將歷代飲茶法分為煮茶法、煎茶法、點(diǎn)茶法與泡茶法四種。
隋唐以前：煮茶法
茶的最早功用為藥用，故最早的飲茶法與烹制中藥的方法非常類似---將鮮茶葉或曬干的茶葉加水熬煮，制成湯汁飲用。這種方式原始簡(jiǎn)單，對(duì)茶葉幾乎無(wú)加工，對(duì)烹煮的器具也無(wú)特殊要求，因其簡(jiǎn)便易用而長(zhǎng)期流行于民間。
早期也有將鮮茶葉曬干碾碎，熬成羹湯食用的方法。唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》記載：“近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”可以看到，這一時(shí)期的茶尚未發(fā)展為人們的日常飲品，而是更多的被當(dāng)作藥材或食物；也說(shuō)明了人們起初飲茶就如同喝菜湯，并沒有過(guò)多復(fù)雜的工藝以及飲用之道。
唐代：煎茶法
初唐，人們將采摘下來(lái)的鮮茶制作為茶餅儲(chǔ)存，需要飲茶時(shí)取出，在火上炙烤至紅色，再放入器皿中碾碎，用沸水燒泡，并且加入蔥、姜、橘等其他輔料飲用。相較于原始的直接烹煮，這種先將茶制為茶餅，飲用時(shí)再加工的方式，不僅能使茶葉更加長(zhǎng)久地貯存，茶湯味也不再那么苦澀和難以下咽。
中唐以后，一種更為考究的飲茶方式風(fēng)靡一時(shí)，這就是唐人的“煎茶法”。以現(xiàn)存文獻(xiàn)記載來(lái)看，飲茶講究以一定方式煎煮，始于陸羽的《茶經(jīng)》。煎茶法的主要過(guò)程有以下幾個(gè)步驟：炙茶、碾羅、煮水、投茶、分茶。團(tuán)餅茶經(jīng)過(guò)炙、碾等工序，成細(xì)微的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度（如魚目微有聲，為一沸；鍋邊緣如泉涌連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。）在二沸時(shí)投茶煮，然后將茶湯均勻地舀入三五個(gè)茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認(rèn)為茶湯的精華就在于這茶湯上的沫餑。
宋代：點(diǎn)茶法
宋代為飲茶的黃金時(shí)代，其獨(dú)特的點(diǎn)茶方式及斗茶風(fēng)氣的盛行，把中國(guó)飲茶文化推向前所未有的極致。宋人點(diǎn)茶在各道工序及器具的選擇上相較于唐人更為嚴(yán)苛精致，上至帝王將相、達(dá)官顯貴，下到市井平民，無(wú)不以點(diǎn)茶、斗茶為能事。
所謂“點(diǎn)茶”，是先將碾羅好的茶末置于茶盞，再以沸水注入，沖點(diǎn)而成。為了使茶末與水交融成一體，還發(fā)明了一種用細(xì)竹制作的工具，稱為“茶筅”。這種飲茶法甚至發(fā)展出一系列比拼茶藝的技巧手法與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，謂之“斗茶”。
元明以后：泡茶法
元代是一個(gè)過(guò)渡時(shí)期，由于蒙古人的征服與統(tǒng)治，飲茶文化的表現(xiàn)并不明顯。點(diǎn)茶法延續(xù)的同時(shí)，以“炒青”為制茶方式的葉茶也得到了一定的發(fā)展。到了明代，中國(guó)飲茶法又發(fā)生了一次大的變革。明太祖廢除福建建安團(tuán)茶進(jìn)貢，禁造團(tuán)茶，改茶制為芽茶，也就是葉茶，從此改變了中國(guó)人飲用末茶的習(xí)慣。
由于葉茶的制法和飲法與末茶完全不同，唐宋的飲茶風(fēng)俗及相關(guān)飲茶文化逐漸退出人們的日常生活，取而代之的是與葉茶相匹配的“泡茶法”。投茶于壺或茶碗中，加水沖泡而成。
